Мода на ножи из Японии прокатилась по всему миру, несмотря на весьма своеобразный дизайн Страны восходящего солнца. Качественный японский нож, выполненный в неукоснительном следовании национальной традиции, – вещь отнюдь не дешевая. Чтобы ответить на вопрос что же он из себя представляет обратимся к истории.
Из глубиный веков
Мастер традиционной кухни из Киото господин Йошими Танигава (Yoshimi Tanigawa) перед работой.
Как и в подавляющем большинстве национальных культур, развитие самой кухни и инструмента для нее в Японии определялось гастрономическими пристрастиями аристократии. Первые школы кулинарного искусства появились в Японии примерно в эпоху Муромати (1333-1573). К началу XVIII века дворцовые кулинарные трактаты получили широкое распространение среди всех слоев средневекового японского общества.
Основа рациона японцев вплоть до середины ХХ века изменялась мало и была преимущественно растительного происхождения: суп «мисо» из соевых бобов, овощи, рис и чай. В рацион входило и мучное: различные виды лапши и выпечка – печенье и кексы. Ели много рыбы — морской и речной, которую употребляли во всех видах – вареную, жареную, сушеную и сырую. Сырую морскую рыбу резали тончайшими ломтиками и ели, макая в соевый соус или с зеленью, заправляя уксусом. Также ели мясо цыплят. Аристократия потребляла дичь — дикого гуся, фазана, а также журавлясчитавшегося изысканным лакомством. Мясо ели очень мало, а говядину и конину практически не употребляли. Дома пищу готовили женщины, но профессиональными поварами всегда были мужчины, обучавшиеся своему мастерству многие годы. Поэтому мастер, разделывавший птицу или рыбу, демонстрировал подлинное искусство владения ножом. Одет он был в церемониальный костюм, который в наши дни перешел к главам школ — иэмото.
Костюм похож на церемониальную одежду придворных, священников — кимоно с широкими рукавами и высокая, покрытая черным лаком, шапочка на завязках (эбоси). Со временем человек, стоящий за разделочной доской с ножом в руках, стал называться итамаэ («перед доской»). В настоящее время под итамаэ понимается любой повар, готовящий еду и режущий продукты на глазах у посетителей.
Особенности конструкции
Собственный качественный поварской нож был символом вступления в профессию: его очень берегли, считая основным орудием труда. И сегодня это профессиональный инструментарий, защищенный особым дизайном и высокой ценой от использования дилетантом или не по назначению. Именно это бережливое и аккуратное обращение с высококачественным инструментом лежит в основе конструкции японского ножа. Основными чертами, отличающими его от европейского, является асимметричный профиль спусков клинка (спуск выполняется со стороны рабочей руки, поэтому ножи для левшей и правшей отличаются) и меньший угол их схода, более высокая твердость клинка (до 60 HRC и более), а также его значительная толщина, достигающая на некоторых разновидностях 10 — 15 мм.
Профиль японского поварского ножа – отнюдь не примитивно — «стамесочный». Как видно на рисунке 2, наряду с выраженной вогнутостью стороны без спуска, имеем четко выраженное лезвие, отличающееся величиной угла заточки от угла схода спусков. Следует отметить, что даже японские ножи, выполняемые на европейский манер, японцы предпочитают точить ассиметрично: со стороны рабочей руки — около 40 — 50 градусов от горизонтальной плоскости, с противоположной – 70 — 80. Что разительно отличается от европейской традиции с симетричными углами заточки – как правило, по 50 — 60 градусов от горизонтали с каждой стороны.
Различается и способ заточки. Часть ножей (в основном овощных) имеют двухсторонние спуски (т.н. «риоба» (ryoba)) для обеспечения ровной линии среза. Такие клинки часто выполняются в технике трехслойного пакета с твердой сердцевиной и мягкой обкладкой. Рыбные и мясные, напротив, имеют ассиметричный спуск с одной стороны – «катаха» (kataha). Для их клинков применяют двухслойный ламинат. Такие модели требуют особого навыка в работе, их явственно «уводит» в сторону спуска при прорезании продуктов значительной толщины насквозь. Но зато именно такой строй клинка позволяет нарезать тончайшие ломтики из рыбы и птицы. На ножах для овощей на поверхности клинка обычно оставляют образовавшийся после термообработки слой окалины для предотвращения ржавления.
Специфичен дизайн рукояти: она имеет сравнительно простую D-образную форму и оснащена продольным боковым ребром со стороны рабочей руки, обеспечивающим контроль и управляемость клинку. Черены выполняют из мягких сортов древесины – кедра и магнолии. В японской традиции рукоять подгоняется по руке повара и многократно заменяется в гигиенических целях по мере пользования ножом, чему способствует всадной монтаж на хвостовик.
Типология ножей
Подлинной вершиной изготовления профессиональных поварских ножей считаются цельностальные ножи из высококачественной углеродистой стали, производимые полностью вручную по технологиям, близким к классическим оружейным: это «хоньяки» (Honyaki). Высочайшее качество изготовления и цена делает их инструментом повара высочайшей квалификации: помимо навыков в работе и бережного обращения, он требует к себе много внимания в плане ухода (регулярная чистка и смазка маслом камелии). А уж его заточка – удел исключительно профессионала. Зато только таким ножом кусок свежайшей и нежнейшей рыбы можно нарезать тончайшими ломтиками.
Следующей по распространенности группой являются ножи с ламинированными клинками, менее капризные в работе и уходе, легко затачиваемые самим поваром. Они выполняются из высококачественных материалов и, по мере уменьшения процента ручной работы и снижения класса использованных материалов, делятся в порядке убывания стоимости на:
1. Хонгасуми (Hongasumi)
2. Kasumi (Касуми)
3. Kasumitogi (Касумитоги)
4. Tatsutogi (Татцутоги)
При этом, хотя на хонгасуми и используются те же высококачественные марки углеродистой стали, что и на хоньяки («белая (Shiro) сталь» или «голубая (Ao) сталь, либо как их иногда называют по маркировке известного производителя Hitachi Metals, «белая бумага (Shiro Kami)» или «голубая бумага (Ao Kami)»), точить их намного легче за счет мягкой обкладки из низкоуглеродистой (0.06% углерода) стали, легированной кремнием и марганцем (до 0.2% каждого). Ведь цельностальные клинки хоньяки из белой или голубой стали, закаленные до 62-65 HRC, порой представляют неразрешимую проблему для неопытного заточника.
Напротив, татцутоги обычно калят не так твердо, что позволяет уверенно работать ими даже начинающим поварам и любителям без риска их серьезно повредить неаккуратным обращением или неправильной заточкой. Цена у них тоже вполне гуманная, около полутора сотен американских долларов.
Самый статистически распространенный класс повседневно-бытовых инструментов внешне напоминает уже упомянутые категории, но делается вполне технологично – с использованием штампов и иного современного механического оборудованиях из коррозионностойких и инструментальных сталей. Для придания им более традиционного вида клинки подвергают местному травлению или дробеструйной обработке, имитируя характерный узор ламинированого клинка. Их твердость не слишком высока, хотя, как правило, выше чем у европейских и американских ножей. Простота ухода и легкость восстановления остроты делают их наиболее востребованными среди обычных японцев, хотя в последние десятилетия классические японские модели в этом пользовательском сегменте сдают позиции под натиском традиционных европейских моделей.
Профессиональные поварские ножи часто хранят в деревянных ножнах «сайя» (saya), которые, в свою очередь, упаковываются в специальный кейс, используемый для переноски ножей на работу и домой. Вообще отношение японских поваров к своим инструментам сродни отношению самурая к своему мечу: отдать его в чужие руки просто немыслимо!
О сбережении и уходе
Уход за ножом, как правило, определяется его назначением. Подлинный «король» японской профессиональной кухни – нож для суши — полагается поправлять на мягком мелкозернистом водном камне ежедневно, в то время как тяжелый рубак «деба» (deba) можно править 1 – 2 раза в неделю. При этом качество заточки профессиональных ножей феноменальное – чтобы избежать выкрошивания твердой режущей кромки, ее доводят до зеркального состояния. Такая доводка обеспечивает ножу остроту скальпеля. Заточку и серьезный ремонт доверяют либо профессионалам, либо отправляют производителю: правильный ремонт требует специального оборудования и отдельного набора камней. Саму заточку и доводку выполняют на водных камнях «тоищи» (toishi).
Видовое разнообразие
Функциональная классификация японских ножей чрезвычайно сложная и включает в себя даже региональные разновидности одной и той же модели. Всего специалисты насчитывают более 800 типов! Перечислим лишь наиболее распространенные: Deba (рубак), Yanagiba (или Sashimi), Hiraki bocho, Takobiki (или Takohiki), Sakimaru takohiki, Huguhiki, Mioroshi deba, Funayuki deba, Ai deba, Unagisaki (для разделки угря), Dojosaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Santoku (или Santuko), Bunka (также именуемый Banno или Bunmei Boucho), Sakekiri, Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri (или Honekiri Boucho), Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou (или просто «шеф»), Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Maguro kiri, Kaitai, Kakou deba, Tarasaki, Dakketsu, Sujihiki (для нарезки), Petite (для фруктов), Usyba (также известный под именем Azumagata Usuba и Kantogata), Kamagata Usuba, Kujira (или Kansaigata Usuba)…
Наиболее распространенными являются поварской рубак для рыбы «дэба бочо» (debar Bocho), овощной нож рубак «накири бочо» (nakiri bocho) и профессиональный «усуба бочо» (usuba bocho), а также ножи для приготовления сашими – «тако-хики» (tako-hiki) и «янаги-ба» (yanagi ba).
Группа сравнительно тонких и длинных ножей для сашими (sashimi bocho), разделки сырой рыбы и морепродуктов являются одной из наиболее значимых в арсенале японского шефа. Её представляют «тако-хики», используемый для резки осьминогов, «янаги ба» (буквальный перевод – «ивовый лист») и «фугу хики» (самый тонкий и гибкий рыбный нож из этого семейства, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу», содержащей нервно-паралитический яд тетродоксин, от которого ежегодно умирает несколько любителей этого экстремального гастрономического изыска). Надо отметить географические разновидности моделей: в частности, в Осаке для сашими предпочитают «янаги ба», а вот в Токио отдают предпочтение «тако хики» со «срезанным» прямоугольным острием. Как правило, такими ножами работают с рыбой среднего размера. Для больших видов (в т.ч. тунца) используют достигающий почти двухметровой длины Oroshi hocho или чуть более короткий Hancho hocho.
«Деба бочо» (Deba bocho) и «Кодеба бочо» (Kodeba bocho) – разделочный нож для рыбы (в буквальном переводе – разделочный нож с острием) имеет более широкий клинок и короткий клинок, чем «янаги ба». Служит для разделки рыбы, а также птицы и мяса. Считается, что этот нож появился в период Эдо. Как и «поварская тройка» в европейской традиции, поварская «дэба» производится в нескольких разновидностях, самая большая из которых имеет клинок длиной до 300 мм и обушок толщиной 10 мм и более. Небольшая по размеру разновидность этого ножа (Кодеба бочо) используется для выполнения деликатных задач – подготовки моллюсков, удаления плавников. Небольшой клинок (100 – 130 мм) хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Промежуточное положение между ними занимают «Вабочо» и «Фунаюки-бочо».
Среди овощных ножей выделяются «накири бочо» (Nakiri bocho), что в буквальном переводе означает «нож для резки зелени») и «усуба бочо» (usuba bocho – тонкий нож). При внешней схожести с «дэбой» они отличаются как формой режущей кромки (у овощных она практически прямая, т.к. техника работы ими преимущественно рубящая, без потяга), так и трехслойной конструкцией клинка. Кроме того, для удобства работы с твердой растительной пищей они делаются намного более тонкими. Если «деба» требует мощного обушка для простоты рубки хрящиков и мелких птичьих косточек, то на овощных ножах эта деталь совершенно не нужна, т.к. вместо резки овощей будет их просто ломать. Естественный минус – недопустимость использования этих ножей для мяса с хрящами или рыбы с косточками: такого надругательства тонкие режущие кромки не выдерживают.
Национальное своеобразие этого вида ножей определяется региональной спецификой. В Токио предпочитают прямоугольную форму клинка «накири бочо», в то время как в Осаке больше любят приспущенный к острию обушок. Вообще «накири бочо» считается любительским ножом – настоящие профи работают более тяжелой «усуба бочо», клинок которой также как у «деба» часто имеет одностороннюю заточку («катаба») для тончайшей овощной нарезки. Но по весу «деба», безусловно, превосходит «усубу», не говоря уж о «накири». Достаточно часто клинки ножей этой группы имеют окалину для защиты от агрессивных растительных жидкостей, выделяющихся при резке овощей и корнеплодов.
Особая разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши. Это «удон кири» (udon kiri) или «соба кири» (soba kiri), используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши «соба» (soba) и пшеничной «удон» (udon). Иногда этот нож именуют «менкири бочо» (menkiri bocho). После того, как тесто раскатано, из него нарезается прямоугольная в сечении лапша. Для удобства нож имеет прямую режущую кромку и значительный вес: лапшу им режут движением «от себя».
Новая волна.
Возвращение интереса к многослойным конструкциям клинков связывается уже с концом ХХ века, когда японские производители поварских ножей единым фронтом двинулись завоевывать наиболее коммерчески-привлекательные рынки Европы и Северной Америки. Так в марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях комания FUJITORA INDUSTRY CO., LTD из города Цубаме (префектура Ниигата) получила поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под эгидой префекта, за модельный ряд клинков, имеющих многослойные обкладки из комбинации никельсодержащего сплава и нержавеющей стали. Аналогичную линию моделей примерно в те же годы запустили в производство на фирмах Sumikama Cutlery MFG CO. LTD и KAI INDUSTRIES CO. LTD
В чем особенность таких клинков и зачем они повару? Дело в том, что привычные нам «однородные» клинки поварских ножей в германской или французской традиции сравнительно «мягкие» — их твердость редко превышает 54-55 HRC. Это делается специально, чтобы задать клинку необходимый для удобного и качественного реза профиль, а также обеспечить необходимую прочность. Естественный их недостаток – необходимость частой правки: иной повар хватается за мусат чуть ли не каждые пятнадцать минут.
На японских ножах твердость режущей кромки может достигать 62 – 64 HRC, поэтому сделать такой клинок тонким и однородным — это подвергнуть его риску превращения в два обломка. Сделать клинок толще – получится прочный, ничего не режущий заточенный ломик. А что, если пойти по пути древних мастеров и использовать полузабытые рецепты? На качественно новом уровне, с применением новейших технологий?
Задачу упрочнения центрального режущего слоя удалось решить за счет появления диффузионной сварки, позволяющей сочетать в прочных и вязких обкладках любые металлы – коррозионностойкие и инструментальные стали, а также разнообразные сплавы. Стали и сплавы на обкладки подобных ножей подбираются очень мягкие, а порой сталь вообще соседствует с никелевым сплавом или латунью. В результате подобная «рубашка» не только защищает высокоуглеродистую сталь сердцевины от ржавчины, но и обеспечивает клинку прочность: погнется, но не сломается.
Создать подобные материалы без заводского оборудования весьма сложно: коррозионностойкие стали и никельсодержащие сплавы в обычных условиях свариваться между собой не хотят. Поэтому японцы оперативно создали небольшие лаборатории и промышленные предприятия, оснащенные вакуумными прессами и прокатными станами, на которых можно сварить между собой практически любые сорта нержавеек и сплавов. Это упрощает создание на его поверхности красивого узора: калиброванная дробь, стеклянная или металлическая, при воздействии на поверхность такой обкладки четко выявляет границы сред: мягкой и твердой. В практике современных промышленных многослойных пакетов из Японии чаще всего сочетают между собой 420-й тип стали (420J1 и 420J2) и никелевые сплавы, формирующие эффектный рисунок многослойной дамасской стали – до 63 слоев и более!
Однако внешний вид в данном случае отнюдь не призван скрыть недостатки содержания. Это было сразу подмечено высококлассными шефами, опробовавшими новые «красивости» на практике. Профи вообще люди довольно прагматичные, не склонные преувеличивать значение «золотых соплей» и «магических сталей» на своем рабочем инструменте. Японское качество шлифовки и заточки клинка говорило само за себя и производило впечатления даже на бывалых мастеров кухонного многоборья, нашинковавших не одну тонну овощей.
Для центрального слоя клинка используются специальные стали, разработанные для ножей. Так, разработанная фирмой Takefu специально для поварского инструмента сталь VG-10 (легированная кобальтом и молибденом коррозионостойкая сталь, содержание углерода – около 1%, хрома – 15%), будучи закаленной до твердости 62 HRC, позволяет повару поправлять заточку клинка один — два раза в день даже в условиях трудовой деятельности очень высокой интенсивности. Часто модели из Японии имеют сварную конструкцию и полую рукоять из хром-никелевой стали 18-8, отвечающую самым жестким требованиям санитарных служб. Специальная обработка металлической рукояти обеспечивает надежность и удобство удержания рукой даже в условиях наличия жира и иных жидкостей.
Конечно, такой нож не предназначен для рубки костей или мороженного в доску мяса – это высококлассный специализированный режущий инструмент настоящего мастера, требующий к себе подобающего отношения. Видоизменились и рукояти: наряду с традиционным площатым монтажом, когда накладки из пластмасс, древесины или слоистых древесных пластиков крепятся на хвостовик заклепками, широко применяются литьевые способы монтажа рукоятей из полипропилена и полиамида. Японцы были одними из первых, предложивших рынку сварные конструкции, когда рукоять из коррозионностойкой стали с антифрикционным покрытием приваривалась к клинку. Подобные ножи стремительно завоевали популярность у профи Нового и Старого света, не в последнюю очередь по причине поистине драконовских требований по гигиене, установленных санитарными службами для заведений общественного питания.
Новое европеизированное направление японских ножей представлено преимущественно универсальными ножами — для работы с мясом, рыбой и птицей. Наибольшее распространение получили «гуйто» (gyutou — универсальный для резки овощей, мяса и рыбы), «суджихики» (sujihiki — для тонкой нарезки мяса и рыбы), «е-дэба» (yo-deba — нож-рубак для грубой разделки рыбы и мяса). Ножи эти, хотя и выполнены на западный манер (их дизайн отдаленно напоминает классический французский), однако преисполнены особого национального колорита. Новые японские ножи на западных рынках были встречены, что называется, «на ура» не только среди профессионалов. И не мудрено. В то время как прагматичные европейские производители, в целях снижения себестоимости, экономили на материалах и отделке, а то и просто переносили производство из Европы куда подальше, японцы просто таки расстарались: и дамасские обкладки, и аккуратнейшая заточках , и высокотехнологичные материалы. Пусть вышло немного дороже. Зато изголодавшиеся по прекрасному профессиональные повара и просто любители сметали ножи с прилавков!
Взяв на вооружение передовые технологии, японские производители смело штурмуют, казалось бы, незыблемые позиции германских, испанских и бразильских ножовщиков, завоеванные в области производства высококлассных поварских моделей.
|
|
